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黒くないお醤油がある!?最近はまっている白だしの工場見学。

皆さんは「白だし」を使っていますか?こだわりん は、つい最近白だしの使い方を知り、その簡単さにはまっています。

溶き卵に白だしを混ぜるだけで、他の調味料を入れなくても、鰹だしの薫るおいしい卵焼きができたりするので、万能なんです。

切ったきゅうりに和えるだけで、お酒のおつまみになったりもします。

今回は、「元祖白だし」をつくる七福醸造さんの「ありがとうの里」というところに工場見学に行きました。

ちなみに、こだわりん は、七福さんの「四季の彩」を愛用しています。七福さんの商品では、一番有名なものです。

七福さんの白だしは、野菜やお肉などの素材の味を引き立ててくれるような魅力があります。

「黒色のお醤油」ではなく「白醤油」のもつ魅力

白だしとは、「白醤油」に、かつお節や昆布やしいたけなどの出汁を加えたものです。

七福醸造の「ありがとうの里」では、「白醤油」をつくるところから始まります。今回、できたての白醤油をいただいたのですが、発酵熟成タンクからシュワシュワーっとビールのような泡。それと同時に透きとおる琥珀色の液体が出てきました。

このビールのような泡は、微生物が発酵をしている証拠なんだとか。それにしても、普通の醤油は黒いのに…どうして琥珀色なんだろう!? そう、こだわりん は思いました。

薄い色の理由は熟成期間の違いにあるようです。また、一般的な醤油は小麦5:大豆5。それに対して 白醤油は小麦9:大豆1。材料の比率もこんなに違うん絵です。

さっそく味見をしてみると、お醤油ならではのしょっぱさもあるのですが、後からまろやかな甘みが口の中に広がります。

こちらも、小麦ならではの特徴。白醤油は小麦の比率が多いために、小麦の持つ甘みが食材を引き立ててくれるのです。

白醤油だと、煮物などに使っても醤油の色がつかないので、素材の色をそのまま活かしてくれます。

原材料に対して「いいものへの追求」を惜しまない

もともと白だしを作ることになったのは、とある料亭さんからの依頼がきっかけ。

その料亭さんのOKがなかなか出なくて、どうしようかと悩んだ末、とことん原材料にいいものを使ってみたところ、やっとのことで料亭さんから認められたんだとか。

普通の企業だったら、コストの抑えられるものを探しそうですが、まったく逆。「原材料には、できるだけいいものを使う」ということにこだわっているというのだから驚きです。いいものを提供したいという七福さんの想いを感じます。

例えば、お塩。「これを見てごらん。」工場長が2つのお塩を比べさせてくれました。

左:食卓塩(化学塩)と、右:天日塩(天然塩)。

お醤油といえば、どうしても塩分が気になるところですが、ミネラルが豊富な天然の「天日塩」を使うことにこだわっています。

食卓塩(化学塩)の場合、ほとんど塩分に直結する成分しか含まれていませんが、天日塩(天然塩)の場合は、海水を天日で乾燥させたお塩なので、60種類ものミネラル分が残っていると一般的には言われています。

…しかし、見て分かるように、粒の大きさが全然違います。天日塩は粒が大きい。だからとっても水に溶けにくいんです。

七福さんでは、天日塩を溶かすために、オリジナルの装置を開発。じっくりじっくり水と絡ませながら天日塩を溶かしていきます。

ミネラルたっぷりの天日塩から作られているお醤油は、ただしょっぱいだけではなく味に深みがでるんです。

大豆は有機大豆、小麦も有機小麦を使って白醤油を作ります。七福さんでは、日本で唯一の「有機白醤油」を作ります。

また、白だしを作るときにも、白醤油に、鰹節、昆布、しいたけを入れるのですが、原材料を見るだけで美味しそうです..(笑)。

鰹節は、旨みがしっかり詰まった鹿児島枕崎産の「本枯れ節」。….. 。めちゃくちゃいい香りがしてきます。

鰹節のまわりに付いているカビが決め手らしく、カビ付けの工程を3回以上行なっている高級な鰹節(本枯れ節)を使うことがこだわりなんだとか。

しいたけ、うーん、これはまた肉厚。日本で一番と言われている大分県産のどんこ椎茸を使います。

昆布は…でか!!!(笑)色々試した結果、北海道産に限定しているそうです。

「そりゃ美味しくなるに決まっている!!」思わずそう呟いてしまうほど、原材料にはいいものばかりが..。

「原材料のいいもの探しは、会長から課せられた使命です。いいと思ったら高くてもそちらに変えていく提案をしていきます。 」そう工場長は語っていました。原料探しにストイックさが垣間見られました。

素材選びを大切にすると料理がおいしくなるように、調味料一つをつくる時にも原材料が大切なんです。

「ありがとうの里」に込められた「ありがとう」への想い

七福醸造さんの白醤油は、木桶で発酵させていている訳ではありません。

上の写真のように、人と比べて両サイドの発酵タンクが大きいこと。すごい迫力があります。

しかし、この発酵タンクをはじめ、めちゃくちゃ気持ちが込められていることがあるんです。それは、「ありがとう」の言葉。

実際に、工場内を見学ているなかでも、ありとあらゆる機械に「ありがとう」の文字が書かれているのです。

「ありがとう」という言葉をかけることによって、白醤油の出来がこんなに変わるんだよ。そう見せてくれたのは、「ありがとう」と「ばかやろう」の瓶。

「ありがとうという言葉をかけ続けることによって、発酵の仕方も変わってくる。そして、食べものが食べられることへの感謝、そして食べものを作っていることへの感謝。そんな感謝の気持ちを大切にしているよ。」そう話してくれました。

科学的根拠ももちろん大切ですが、それだけではなく「ありがとう」の気持ちがいっぱいこもった白だしって、いいですね。

たまたまお会いした社員さんなどもいらっしゃいましたが、皆さんの挨拶や気配りがとっても温かく、案内されている側も「ありがとう」と言ってしまいました。

今回の白醤油・白だし見学を終えて

改めて七福醸造さん、今回の工場見学をさせていただき、ありがとうございました!

「ありがとう」の気持ちを原点とし、原材料に対する向き合い方、心を込めた白だしづくりが、家庭の美味しさを引き立ててくれていることに気づきました。

なかなか料理の時間が取れないこだわりんにとって、安心できる時短の料理ができる白だしは、今後も大活躍しそうな予感…♪
バラエティーも色々あるので、食べ比べてみたいなと思っています。

 

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